"Wellington" vegano

"Wellington" vegano. Picado, Picadas, Polpa de tomate enlatada.

Barney Desmazery

90 + 150 min · 6

Ingredientes

• 6 g Picado
• 120 g Picadas
• 40 g Polpa de tomate enlatada
• 10 g 5 g no molho e 5 g no recheio
• 30 g Shiitake seco; demolhar e picar
• 240 g Feijão preto cozinhado
• 300 g Glúten vital de trigo
• 15 g Farinha simples ao seu gosto
• 15 g Azeite
• 150 g Vinho tinto
• 600 g 100 g recheio; 500 g banho de forno, descartado
• 10 g Para o glacé
• 10 g Molho de soja
• 7 g Colorau
• 1 g Tomilho seco
• 500 g Massa folhada vegan, para envolver
• 60 g Compota de airela: 20 g para barrar, 40 g para servir
• 5 g Para a massa de seitan
• 760 g 600 g para demolhar; 160 g para o recheio

Preparação

1. Demolhe os shiitake secos em 600 ml de água a ferver durante 20 minutos. Escorra sobre um jarro e pique, reservando todo o líquido para o molho. Esta versão usa shiitake em vez de porcini.
2. Refogue a cebola em 13 g de azeite durante 7 minutos; reserve 2 g para untar o alumínio. Junte o alho e depois os cogumelos, cozinhando 1 e 3 minutos, respetivamente. Incorpore 20 g de tomate passado e a farinha, depois o vinho. Deixe reduzir, junte o líquido da demolha, 5 g de extrato de levedura e 5 g de molho de soja e apure 10 minutos. Coe e reserve o molho e os sólidos.
3. Triture os sólidos com o feijão, a paprika, o restante tomate, extrato de levedura e molho de soja, 100 ml de caldo preparado e 160 ml de água. Misture com o glúten, o tomilho seco e a cebola em pó. Amasse durante 8–10 minutos, molde um rolo e envolva no alumínio untado. Deixe repousar 10 minutos e aqueça o forno a 180°C, ou 160°C ventilado.
4. Coloque o seitan embrulhado num tabuleiro fundo e deite à volta os restantes 500 ml de caldo preparado. Tape e asse 30 minutos; vire e asse mais 30 minutos. Deixe arrefecer completamente e retire o alumínio. Descarte o líquido exterior de cozedura.
5. Reserve um quarto dos 500 g de massa folhada para decorar e estenda o resto para envolver o seitan frio. Barre o seitan com 20 g de compota de airela, envolva na massa e sele as bordas. Coloque num tabuleiro forrado, com a união virada para baixo. Decore com a massa reservada, pincele com bebida de amêndoa e refrigere pelo menos 30 minutos. Reserve 40 g de compota para servir.
6. Aqueça o forno a 190°C, ou 170°C ventilado. Pincele com a restante bebida de amêndoa e asse 60–70 minutos, até a massa ficar dourada e cozida. Deixe repousar 10 minutos. Aqueça o molho reservado, corte o Wellington em 6 porções e sirva com o molho e a compota de airela reservada.